Mulhouse, territoire gastronomique

 

La Ville de Mulhouse et son agglomération font vivre une tradition « immatérielle » française et alsacienne de bonne chère, conjuguée à une créativité séculaire dans des domaines techniques et technologiques de pointe.

Avec ses 130 nationalités intra muros, Mulhouse est un terrain de jeu sans limite pour le métissage culturel sur le plan culinaire et gastronomique. Et la variété des restaurants qui y prospèrent est à l’image de sa population. 

 

Un projet-phare : l’Institut Haeberlin

A Mulhouse, la créativité gastronomique se complète d’une envie de faire société. C’est tout le projet d’Isabelle et de Marc Haeberlin, engagés dans la réalisation à Mulhouse, d’un institut de formation inédit.
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Un développement gastronomique durable

Pionnière des plans climat en 2006, l’agglomération mulhousienne fait de l’argument culinaire, un levier d’action majeur pour s’engager dans une démarche vertueuse de préservation de la planète.
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Spécialités, tradition, excellence

 

C’est à Mulhouse que s’engage la plaine et que débute la montagne. Entre Vosges et Jura, au coeur de la « banane bleue », aux lisières de la Suisse et de l’Allemagne, elle s’épanouit à la confluence de la Route des Vins d’Alsace ou de la Carpe Frite.

 

Des spécialités culinaires goûteuses

 

Dépositaire de toutes les spécialités alsaciennes traditionnelles, dont l’orthographe dialectale, avec des terminaisons en « a », démontrera, s’il en est besoin, l’attachement et l’appropriation de chacune des recettes par le territoire mulhousien, Mulhouse popularise, mais aussi décline, avec inventivité, la traditionnelle tarte flambée, la Flammakuecha réputée dans le monde entier, mais aussi le Baeckeoffe, les Surlawerla, le Kugelhopf, ou la choucroute. Les Fleischschnackas, faites de farce composée de viande cuite, oeufs frais, oignon, persil, sel, poivre, roulée dans de la pâte, sont en revanche typiques de la région mulhousienne.

 

Une eau au robinet de qualité, sans traitement

 

Mais si l’on parle d’eau, la grande fierté mulhousienne, c’est son eau du robinet, puisée à vingt mètres de profondeur dans la nappe phréatique pour approvisionner l’agglomération, par la rivière Doller, une eau préservée des pollutions et des pesticides grâce à une politique foncière active menée par les services de la Ville et les laboratoires agréés. Par son origine vosgienne et son processus de contrôle, l’eau de Mulhouse a même pu être mise en bouteille, comme n’importe quelle eau de source.

Gastronomie : tradition et excellence

C’est à Mulhouse que s’engage la plaine et que débute la montagne. Entre Vosges et Jura, au coeur de la « banane bleue », aux lisières de la Suisse et de l’Allemagne, elle s’épanouit à la confluence de la Route des Vins d’Alsace ou de la Carpe Frite. On y vient le plus aisément du monde, en train, en voiture ou en avion (deux TGV, un noeud routier, un aéroport drainant 7 millions de passagers par an). On y vient du monde entier.

Mulhouse en France, Mulhouse en Alsace, Mulhouse et son histoire singulière, française, suisse, rhénane, cosmopolite, Mulhouse, donc, fait synthèse du passé et du présent, de la tradition et de l’originalité, de la rigueur rhénane et de la créativité latine.

De son passé tumultueux, l’Alsace a su préserver des particularités gastronomiques qui sont aujourd’hui des richesses. Ainsi, les professionnels de la boucherie, de la pâtisserie ou de la confiserie, attachés à l’excellence et à la perpétuation de leurs produits, sont organisés en corporations, en raison de l’histoire. Cela présente l’avantage de mettre en avant les métiers et les savoir-faire auprès de l’ensemble des partenaires, mais aussi d’offrir un espace d’échange, de discussion, et de renouvellement permanent des modes de concevoir, de produire, de servir, d’innover, tout en assurant le respect de la tradition et des recettes populaires (ainsi, à Noël, la création d’une bûche spécifique ou le concours des bredalas, petits gâteaux fabriqués ici pour l’occasion).

Spécialités culinaires

Dépositaire de toutes les spécialités alsaciennes traditionnelles, dont l’orthographe dialectale, avec des terminaisons en « a », démontrera, s’il en est besoin, l’attachement et l’appropriation de chacune des recettes par le territoire mulhousien, Mulhouse popularise, mais aussi décline, avec inventivité, la traditionnelle tarte flambée, la Flammakuecha réputée dans le monde entier, mais aussi le Baeckeoffe, les Surlawerla, le Kugelhopf, ou la choucroute.

Les Fleischschnackas, faites de farce composée de viande cuite, oeufs frais, oignon, persil, sel, poivre, roulée dans de la pâte, sont en revanche typiques de la région mulhousienne.

Dans ses nombreuses maisons et boutiques d’exception, on retravaille avec finesse et modernité, les spécialités de terroir mais aussi les produits d’exception qui font la grandeur de la France. C’est ainsi que Pierre Hermé a installé dans l’agglomération l’une de ses manufactures principales de macarons, tandis que Michel Bannwarth, troisième pâtissier d’une dynastie qui créa les Relais dessert en 1981, voisine avec Bastien Dangelser, finaliste du Charles Proust en 2008, et participant de l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier? ». Quant à la recette originale de la moricette, consommée partout en France désormais, elle est sortie de l’imagination du Mulhousien Paul Poulaillon.

Parmi les 23 restaurants étoilés Michelin à 50 km à la ronde, Mulhouse peut s’enorgueillir de compter en ses murs le seul étoilé Michelin italien de France. On y travaille quelquefois le Melfor, ce vinaigre recherché, conçu il y a cent ans, pour lequel la famille de créateurs s’est vu remettre la Marianne de l’association Saveurs de France-Saveurs d’Europe en 2006. On y sert en revanche toujours les grands crus alsaciens qui prospèrent le long de la Route des vins, sur laquelle on s’engage à partir de l’agglomération mulhousienne. Et quelquefois une bière locale, dans la grande tradition des brasseurs alsaciens, voire une eau minérale pompée à la source de Wattwiller.

Eau du robinet à Mulhouse

Mais si l’on parle d’eau, la grande fierté mulhousienne, c’est son eau du robinet, puisée à vingt mètres de profondeur dans la nappe phréatique pour approvisionner l’agglomération, par la rivière Doller, une eau préservée des pollutions et des pesticides grâce à une politique foncière active menée par les services de la Ville et les laboratoires agréés. Par son origine vosgienne et son processus de contrôle, l’eau de Mulhouse a même pu être mise en bouteille, comme n’importe quelle eau de source.

L’excellence réside enfin dans la convivialité, cette fameuse ambiance des tavernes alsaciennes, où l’on trouve les Stammtischs, les tables d’amis, animées par les maîtres des lieux ; Maria, emblématique de la Cité, ou le Ruggalawert, ses rouflaquettes et son gilet rouge, sont inscrits dans les mémoires. Car ici, la créativité ne s’exprime pas seulement dans le contenu des plats et des pintes, mais aussi dans la geste amicale des convives heureux.